Richard Fuchs: Každé jídlo má svůj příběh

Kompletní článek včetně fotografií najdete v rubrice Gurmán 04/2012

Kuchařské řemeslo je jeho posláním i koníčkem. S úctou, pokorou a odzbrojujícím nadšením dokáže hodiny mluvit o produktech, které právě ochutnáváme. Zjistíme, že například šunka, která pro nás byla jen kusem dobrého masa, se mění v živou hmotu s osobitým příběhem, který podtrhuje nezapomenutelnou chuť. Setkali jsme se v nové restauraci CottoCrudo, kde působí na pozici šéfkuchaře. Restaurace se otevřela na začátku letošního března v prostoru bývalého Allegra, jež bylo součástí hotelu Four Seasons. Oproti předchozímu podniku má ale vlastní vchod, příjemné neformální prostředí a na oběd či večeři sem můžeme zajít s podstatně méně nabitou peněženkou. Přitom si pochutnáme na vynikajícím menu z kvalitních surovin. Richard Fuchs mě uvítal s širokým úsměvem a během pohodového povídání se stihl zdravit i s hosty.

Jste takto veselý každý den?
No jo… Smích je takový můj ventil poté, co skončí frmol.

Chtěl jste být kuchařem už jako malý kluk?
Určitě ne.

Kdy to přišlo?
Přišlo to samo. Všichni kolem chtěli mít velkou čepici a velkou kuchařku, ale já o tom nikdy moc nepřemýšlel. Když jsem byl mladý, hodně jsem sportoval a vždy jsem si připravoval jídlo sám. Zeleninu, maso, všechno. Takže když jsem šel do učení, vybral jsem si toto řemeslo, protože jsem k němu měl blízko. Všichni se učili nějaké recepty, druhy mas, zeleniny… Já na ně koukal a říkal si, to přece musí každý vědět! To bylo ještě za hlubokého míru, jak se říká. V letech 1988 a 1989.

Co jste dělal za sporty?
Dělal jsem všechno možné, hlavně hokej, pak i atletiku − běhal jsem a házel oštěpem.

Nestýská se vám po ledu nebo atletickém stadionu?
Aktivně jsem sportoval asi do osmadvaceti, teď už vůbec. Ale nechybí mi to. Jsem hyperaktivní a pořád v pohybu i tady na place. Když práci dáváte sto procent, přicházíte ráno a odcházíte za tmy, tak něco v nohách naběháno máte. Je to otázka organizace a vnitřní disciplíny. Musíte vědět, co chcete.

Jak vypadá vašich sto procent?
Záleží, z jakého úhlu pohledu a jakýma očima se na to díváte. A také jakými zkušenostmi si v životě projdete. Podle mě v pohodě, klidu, žádný stres. Buď člověk chce pracovat dobře, nebo nechce pracovat vůbec. Nic mezi tím není. Buď chce být nezaměstnaný, nebo chce dělat kuchaře, který je hrdý na to, že dělá s dobrým produktem, v dobré nové restauraci, s dobrými lidmi a chodí k němu skvělí hosté.

Takže nucení do práce, řev, který vidíme někdy v televizních pořadech, je to poslední, co byste dělal?
Ano. Všechny stavím před jasnou věc. Tady je plus, tady je mínus a ty musíš zvážit, jestli ti stojí za to obětovat svůj čas a píli, aby produkt, který vytváříš, byl produktem celého týmu. Buď chceš, nebo nechceš. Když mi někdo řekne, že chce jít domů, já na to ok, ale je tady dalších deset lidí, kteří jsou na tobě závislí, aby se práce dodělala, a hosté na to čekají. Ať budeš kdekoli, tak jsi vždy součástí týmu.

Jaké lidi do svého týmu vybíráte?
Nezatížené, přizpůsobivé a třeba také ty, kteří nemají moc zkušeností s vařením v dobrých restauracích. Lidi, kteří jsou mladí, motivovaní a chtějí něco dokázat sami sobě a ukázat, že jsem se v nich nemýlil. Což je moc důležité, protože na začátku jsou hodně nejistí a bez zkušeností. Takto jsem to cítil já, když jsem byl mladý a dostal jsem šanci. Vždy jsem se snažil šéfovi kuchyně dokázat, že si mě vybral dobře. To samé nyní očekávám od druhých.

Jak se vaše očekávání plní s novým týmem?
Vždy to přirovnávám k dětem. Když se narodí mimino, musí se postupně vychovat. Tým je určitě hodně motivovaný. Udělali jsme obrovský kus práce. Ale každá začínající restaurace potřebuje určitý čas. Aktuálně říkám, je to dobré, tak za tři. Jsem náročný a kluci se opravdu snaží. Když si uvědomíte, že jsme otevřeli na počátku března, máme velmi dobře našlápnuto. Důraz dávám na to, aby každý produkt opouštějící kuchyni byl vždy stejný. Chutí i vzhledem. Žádná anarchie.

Co rozhodlo, že jste právě zde přijal pozici šéfkuchaře?
V pražské restauraci hotelu Four Seasons jsem již dříve pracoval a společnost mi přirostla k srdci. Velmi si jako člověka vážím generálního ředitele Rene Beauchampa. Je velmi oduševnělý a přesně ví, co dělá. Znám i jeho práci, vím, jak vede lidi i hotel. Kdyby byl na jeho místě někdo jiný, možná bych se rozmýšlel déle, třeba by to ani nedopadlo.

Nové místo je ale i novou výzvou, nebo se pletu?
Výzva to určitě byla, protože přebíráte restauraci, kterou musíte dotáhnout do konce, potom udělat rekonstrukci, nový koncept, nové menu, inovovat tým. Je to spousta práce, kterou si člověk nedokáže představit. Ne fyzicky, ale spíše psychicky, protože si nemůžete dovolit udělat chybu. Hlavně v prostředí s takovým očekáváním. Jelikož jsem navíc perfekcionista, všechny připravované věci jsem si promýšlel a jak se říká, dvakrát měř a jednou řež, tak jsem raději pětkrát měřil a jednou řezal.

Ovlivnilo vás nějak, že jste nastoupil po italském šéfkuchaři Andreu Accordim?
Já myslím, že ani ne. Nikdy jsem s ním nevařil, ale vždy jsem plně respektoval jeho práci. Protože být čtyři roky v centru kulinářského dění, to je velmi nevděčná role. A on se jí zhostil se ctí. Neznal jsem ho jako kuchaře, ale jako člověka. Po návratu z Egypta jsem nastoupil u sira Rocca v Augustine a potkávali jsme se, třeba když šel pro dítě do školky nebo na ambasádu. Dali jsme kafe a popovídali si. O rodině, o normálních věcech. Toho jsem si moc vážil.

Byla pro vás zavazující michelinská hvězda, kterou Accordi získal třikrát po sobě?
Moje práce to nebyla, nijak moc jsem to neprožíval. Nyní je tady nový koncept a nová restaurace. Důležité je, aby vše klapalo, lidi byli spokojeni se servisem a dostávali dobré jídlo, za kterým se budou vracet. Jelikož jsem komunikativní typ, tak s hosty neustále mluvím. Jsme tady tři týdny a vidíme, že lidé chodí a návštěvnost se zvyšuje. Není důležité, jestli má restaurace hvězdu, nějakou nálepku nebo čtyři medaile, čert je vem. Rozhoduje dobré jídlo a kolik lidí přijde na oběd či na večeři.

Jak moc se liší CottoCrudo od Allegra?
Předtím to byl fine dining, který reprezentovala jak skladba menu, kvalitní produkty a cena, tak i prostředí a styl servisu. Nyní jsme více otevření lokálním hostům, restaurace je vzdušnější a neformální. Inspirace přišla od „první vlaštovky“, restaurace Culina v Beverly Hills v Los Angeles, která má stejný koncept i styl gastronomického zaměření. V rámci společnosti Four Seasons to vypadá, že tímto směrem se bude ubírat do budoucna. Jídlo zůstává na stejné úrovni, ale za nižší cenu. Snažím se udržovat hladinu nejkvalitnějších produktů, takže zde máme pravou italskou kuchyni propojenou s českými sezonními surovinami.

Jaké je současné menu?
Srozumitelné, nejsou v něm žádné kudrlinky. Dostanete to, co je v něm napsáno. Nejsem zastáncem dvaceti položek na talíři. Ta doba je už dávno pryč. Podstatou jídla je čerstvá kvalita a rozumná cena. Jsou hosté, kteří mají peníze a tolik nepočítají, ale pak jsou ti s určitým rozpočtem – všichni se u nás mohou potkat. Máme levnější i dražší produkty. Záleží na tom, co kdo preferuje, kolik ze svého rozpočtu investuje. A pozor – ne do jídla, ale do zážitku. Většina lidí se dívá na talíř a říká: je tam tohle a tohle. To ale není dobře. Buďte závislí na chuti a čichu. Zavřete oči a ochutnejte. Jídlo je zážitek.

Pro mě onen zážitek začal hned při příchodu. S pohledem na vystavené šunky a salámy v jakési skleněné věži se mi začaly sbíhat sliny. To je tzv. front kitchen, česky řekněme „otevřená kuchyně“. Je složená ze dvou velkých lednic − v první jsou vystavené salámy a šunky, druhá je složená ze sýrů. Veškeré produkty, které zde vidíte, jsou z různých regionů Itálie. Máme i vitríny s mozzarellou di Bufala, Affumicata a Burrata, se syrovými rybami připravovanými s italskými ingrediencemi. Například mořského vlka s fenyklem a olivami či lososa s rukolovým pestem a sušenými rajčaty. Snažím se, aby v menu byly věci, které lidi osloví, jsou dobré, hezké a šmrncovní. Navíc jsou všechny v souladu se slow foodem, který si zakládá na chemicky neupravovaných produktech, jež jdou „ze země matky přírody“ přímo k zákazníkovi.

Toto všechno se od vás jako host dozvím?
Nejen to. Všechny věci zde jsou koncipovány tak, aby měly hlavu a patu. Když sem přijdete, můžete ochutnat kousek šunky či sýru z front kitchen a se sklenkou vína se dozvědět, že šunka je z Toskánska, 36 měsíců zrála, má takovou a takovou chuť a historii. Dozvíte se, jací lidé stojí za jejím vznikem, čím krmili prasátko, ze kterého je udělaná. Že je to živý produkt, který stál hodně moc úsilí po dobu desítek nebo stovek let, než získal současnou podobu. Není to auto, do kterého si koupíte benzín a otočíte klíčky.

Stejné je to i s českými produkty?
Ano. Jsem v Praze, v České republice a mojí povinností je, aby hosté měli možnost ochutnat naše speciality a abych při vaření používal sezonní suroviny z našeho kraje. Brambory i další zeleninu máme z Pískové Lhoty od Poděbrad, český křen, jablka a rozinky. Používáme hostýnský chřest z Mělnicka, na podzim budeme upravovat křivoklátskou zvěřinu od pana Slámy. Dále máme skvělého houbaře Vránu, který dodává i vynikající lesní plody. Ale hlavně připravujeme skvělého přeštického pašíka. Je jedním z nejprodávanějších produktů – má historii, tělíčko, duši i chuť. Je pro mě potěšením o něm hovořit. Pro mě, Čecha, to je něco, na čem mohu postavit kus restaurace. Protože lidé řeknou: má tam italskou kuchyni, ale také perfektního přeštického pašíka. Nedávno sem přišel pán a prý slyšel, že tu už není Allegro, ale jiná restaurace, a že tady máme dobré prasátko. To je bomba.

Kvalitní potraviny se tedy rovnají osobnímu přístupu k dodavatelům?
Jinak to ani nejde. Musíte si s nimi o jejich produktech povídat. Znát jejich příběhy. Mě osobně to velmi baví, neberu to jako nutnost z povolání.

Jak vymýšlíte nové menu? Kde vám to „padá“?
V tramvaji nebo v metru. Když jedu z práce a do práce. Ráno vstávám v šest hodin, vedu děti do školy a pak jedu tramvají nebo metrem. Tam nastává období asi dvaceti pěti minut, kdy mám vypnuto a refrešuju. Podobné to je, když jedu domů. Jsem unavený a mozek malinko vypne. Mám proto čas hodnotit a říkám si, dám tam tohle, tohle − a bum! Už to tam mám. V hlavě vám to musí cvakat pořád, nad tím ani nesmíte přemýšlet. Nejlepší věci přijdou samy.

Když máte pracovní volno, jak nejlépe relaxujete?
Být doma s celou rodinou i s dětmi, to je pro mě nejvíce.

CottoCrudo je Fuchsovým již druhým kontraktem s pražským Four Seasons. Poprvé do hotelu nastoupil na pozici Sous Chef v roce 2000 a strávil zde sedm let pod vedením svého dobrého přítele Vita Mollicy, nynějšího šéfkuchaře hotelu Four Seasons ve Florencii. I Fuchs se během své kariéry stěhoval: působil v hotelech Four Seasons v Alexandrii, Sharm El Sheikhu a Káhiře, hostoval také v Ženevě a Paříži. „V kulinářském byznysu jsou přátelé důležití a já je mám po celé Francii, Itálii a Egyptě.“

Design restaurace CottoCrudo (v překladu doslova „vařené syrové“) je odlehčený, čistý a městský, přitahuje pozornost výstředními detaily, jako jsou kožené boxy či individuálně nasvícené stoly. Jídelní lístek je italský a středomořský, okořeněný Fuchsovým moderním zpracováním, nadšením pro detail a talentem k využití sezonních produktů. Jedním z nejatraktivnějších prvků restaurace je Crudo bar obsluhovaný kuchaři a také „věž“ naplněná skutečnými italskými lahůdkami ze světa sýrů a salámů.

Tagliatelle s kančím ragú a pecorinem di pienza od šéfkuchaře Richarda Fuchse

Suroviny na 1 porci

150 g kančího hřbetu po očištění (nakrájený na malé kousky)
40 g mrkve
40 g celeru
20 g řapíkatého celeru
40 g cibule
20 g kořenové petržele
5 g česneku
5 g sušených hub (pokud máte čerstvé hříbkovité, tak 10 g čerstvých očištěných hub)
5 g slaniny guanciale
1,5 dl červeného vína
2 dl telecího vývaru

sůl + pepř + tymián + rozmarýn, vše nasekáno najemno
50 g čerstvého másla
10 cl olivového oleje
80 g čerstvých tagliatelle
2 g velkolisté petržele

Kořenovou zeleninu nakrájíme na malé kostičky, opečeme na oleji s trochou másla, poté vložíme nakrájený kančí hřbet, důkladně orestujeme a přidáme guanciale nakrájenou na nudličky, najemno nasekané bylinky a houby. Lehce zaprášíme hladkou moukou a zalijeme červeným vínem. Odvaříme alkohol a zalijeme telecím nebo hovězím stokem. Dle potřeby dochutíme solí a nahrubo mletým černým pepřem.

Takto vše dusíme doměkka pod poklicí v troubě přibližně 2,5 hodiny při teplotě 140 °C. Maso musí být vláčné a téměř se rozpadat na vlákna.

Těstoviny tagliatelle uvaříme a smícháme s kančím ragú. Přidáme najemno nasekanou petrželku a zakápneme olivovým olejem. Na závěr položíme tenké plátky sýru pecorino di pienza.

Další články v kategorii:

Tajemství likérů

Buon appetito!

Tina Pletánková: Vařím hlavně kvůli synovi

Vítězem Grand Prix CBA se stal Kamil Hégr

Přesní pomocníci