 |
 |
 |
 |
 |
 |
Tajemství likérů
Kompletní článek včetně fotografií najdete v rubrice Gurmán 04/2012Bylinné, ovocné, krémové, emulzní – takové mohou být likéry. Patří mezi oblíbené nápoje i přísady do koktejlů. O některých se dokonce říká, že jsou zdraví prospěšné. Hořké bylinné likéry působí příznivě na zažívání a třeba oblíbené Baileyˊs prý chrání proti rakovině. Vyrábí se totiž z whisky obsahující kyselinu ellagovou, která zabíjí nádorové buňky.
Baileys, Becherovka, Bols, vaječný koňak… To je jen pár případů lihovin, které spadají mezi likéry. Jejich historie ale sahá mnohem dál − až do třináctého století. Za jejich kořeny musíme zamířit až do Itálie. Původně je totiž začaly vyrábět četné církevní řády a měly sloužit pro posílení a povzbuzení poutníků. Samotné slovo likér pak pochází z latinského „liquifacere“, což znamená rozpustit. Ukazuje to na zbůsob výroby likérů – jednotlivé složky se „rozpouštějí“ – louhují v alkoholu.
První záznam o použití likérů pro komerční účely pochází z roku 1575. Tehdy začal Lucas Bols experimentovat s bylinami, ovocem a kořením a destilovat alkoholické nápoje nejrůznějších chutí. Založil si malou likérku na okraji Amsterdamu a jeho úspěchu svědčí i to, že Bols je dodnes jednou z nejstarších používaných značek alkoholu na světě. A když už jsme u těch likérů – ochutnali jste už Bols Parfait Amour? Pokud ne, tak to co nejdříve napravte. Základem je totiž Curacao a vše je ochuceno plátky růžových květů, mandlemi a vanilkou.
Hit roku: Likér v pěně!
Firma Bols letos přichází na trh se žhavou novinkou, která již získala prestižní ocenění. Jde totiž o jediný likér na světě ve formě pěny s pumpičkou. Vyrábí se v šesti příchutích a z jedné láhve o obsahu 200 ml načepujete dva litry likérové pěny. Jde především o inovaci ve světě koktejlů, protože právě z pěnového Bolsu jsou prý ty nejlepší míchané nápoje!
Likéry jsou oslazené lihoviny, které se liší jak širokou škálou chutí (od bylinných po ovocné), tak různým obsahem alkoholu a cukru. Pokud se cukr pohybuje od 90 g/l výše, mluvíme o likéru, je-li však obsah cukru vyšší než 480 g/l, jedná se o krém. Ačkoli jsou likéry velmi chutné a zvlášť ženy je mají v oblibě, je jasné, že nejsou ideální cestou k udržení štíhlé linie. Například jeden decilitr vaječného koňaku má v sobě víc kalorií než deset deka vepřového masa. A ještě hůř je na tom oblíbené Bailey´s.
Co se alkoholu týká, u likérů se pohybuje většinou mezi 20 až 40 %. Stojí uprostřed mezi dezertními víny a tvrdšími destiláty. Jsou ovšem i výjimky, které mají více než 50 % alkoholu, ale i takové, které ho naopak obsahují méně. Například slavný francouzský likér Chartreuse se vyrábí ze 130 horských bylin a obsahuje 55 % alkoholu.
Výroba likérů se velmi liší a většina značek si zachovává svá výrobní tajemství. Obecně ale můžeme říct, že vznikají čtyřmi způsoby − macerací, digerací, perkolací a destilací. U některých likérů pak může díky originální receptuře dojít i ke kombinaci výrobních postupů, než vznikne výsledný produkt. Například již zmíněný likér Chartreuse se vyrábí macerací bylin ve vínovici, potom dojde k destilaci a následně k přidání dalšího macerátu. Aby však získal svou specifickou chuť, neplní se hned do lahví, ale zhruba pět let zraje v dubových sudech.
Macerace se týká bylinných i ovocných likérů, protože jde vlastně o louhování ingrediencí v alkoholu. Zde zůstávají několik hodin, dnů, týdnů až měsíců, následně se přecedí, osladí, obarví a plní se do lahví. Procento alkoholu u takto vzniklých likérů se pohybuje okolo 35. V případě digerace se přísady také louhují v alkoholu, ale rozdíl je v tom, že se vše ještě zahřívá na 60 °C. Tímto způsobem vzniká například oblíbená Becherovka. Destilace probíhá tak, že se v alkoholu přísada louhuje a maceruje, ale macerát se pak znovu destiluje. Až poté se osladí a případně také obarví. Posledním způsobem je perkolace. Tu si dobře představíme, když si promítneme přípravu filtrované kávy. V tomto případě se ale do filtru dává přísada, přes kterou protéká alkohol. Na rozdíl od kuchyňského kávovaru má však perkolátor obří rozměry.
Hlavní druhy likérů
Existuje více způsobů dělení likérů, nejčastěji je však rozlišujeme podle obsahu cukru (likéry a krémy) a dále podle příchutí.
Bylinné, kořeněné, hořké
Bylinné a kořeněné likéry byly původně vyvinuty pro své léčebné účinky. Originální receptury se předávají z generace na generaci a jsou přísně střeženy. Mezi přední producenty patří Itálie a Francie, ale velkou tradici mají také u nás. Mezi nejznámější patří Jäggermeister, Chartreuse, Strega, Underberg, u nás Becherovka či Fernet.
Ovocné
Existuje široká škála likérů s ovocnými příchutěmi. Patří sem například různé druhy Bols či Curacao. Příchuť závisí na surovinách použitých při jejich výrobě.
Krémové
Jde o likéry, které jsou postrachem všech hubnoucích žen. Jsou totiž velmi sladké, obsahují více než 28 % cukru. Mohou být s různými příchutěmi − ovocné, bylinné, mandlové, ořechové atd.
Emulzní
Pokud likéry obsahují vejce, smetenu, kakao či čokoládu, označují se jako emulzní. Suroviny, ze kterých se tyto jemné likéry vyrábějí, se dále zpracovávají spolu s alkoholem a cukrem. Do této kategorie patří vaječný koňak anebo Kahlúa. Pokud se do nich přidává whisky, mohou se vyskytnout pod označením „whisky likéry“, což je například slavné Baileys.
Další články v kategorii:
Tina Pletánková: Vařím hlavně kvůli synovi
Vítězem Grand Prix CBA se stal Kamil Hégr