 |
 |
 |
 |
 |
 |
Pochutnejte si na SUSHI
Kompletní článek včetně fotografií najdete v rubrice Gurmán 08/2010Sushi je pokrm původem z Japonska, který se rozšířil do celého světa. Stal se nejen vítaným módním artiklem, ale také oblíbenou pochoutkou, jejíž příprava je opravdovým obřadem. I když je poměrně jednoduchá.
Původně byl název sushi používán pro speciální podávání syrových ryb, které byly naloženy a marinovány v rýžovém octu. Postupně se toto označení začalo používat pro pokrm obsahující rýži připravovanou vařením s příměsí rýžového octa.
Jednotlivých druhů sushi se snad ani nelze dopočítat. Každopádně každý typ tohoto pokrmu je shodně servírován se sójovou omáčkou, pastou ze zeleného křenu wasabi a nakládaným zázvorem. Pastou z wasabi, která má oslnivě hráškovou barvu, se nejen v mnoha případech potírá sushi rýže, ale též se přidává při konzumaci právě do sójové omáčky, v níž se pak jednotlivá sousta namáčí. Začátečníci často narazí na problém, jak wasabi v omáčce rozmíchat tak, aby netvořil hrudky (které samozřejmě zintenzivňují pálivost této pasty). Rada je prostá: nejprve si do mističky určené pro sójovou omáčku nalijeme pouze malé množství tekutiny, v níž se wasabi snadněji rozpustí a vznikne hladká hustá pasta, která se dolije požadovaným množstvím omáčky. Nakládaný zázvor má pak za cíl vybalancovat chuťové pohárky a podpořit trávení.
Základními a nejčastějšími typy servírování sushi jsou nigiri, maki a temaki. Druhů je ale skutečně nepřeberné množství, zastavme se alespoň u několika z nich.
Maki
Maki je zřejmě nejznámější variantou, která sestává ze sushi rýže, která se rozprostře na sušenou mořskou řasu Nori, poklade zeleninou a rybou a pomocí bambusové podložky zaroluje do válečku (rolky), z nějž se následně krájí jednotlivá sousta. Náplní je samozřejmě velké množství, ryby mohou být syrové či zauzené, oblíbené jsou též vegetariánské varianty či kachní maso.
Maki má též několik odnoží. Futomaki je identického složení, pouze jsou větší a známé také jako „tlusté rolky“. Uramaki je pro změnu maki „naruby“, to znamená, že řasa je zarolována do rýže. Často se uramaki obalí do pražených sezamových semínek či kaviáru i jiných rybích vajíček. U tzv. duhového maki je také použita technika „naruby“, přičemž povrch rýže se pokryje plátky syrových ryb, krevet, zeleniny (i marinované, např. okurky cukemono, které mají zelenou, bílou i zářivě žlutou barvu) a vaječné omelety, tak aby barvou připomínaly barvy duhy.
Nigiri
Nigiri tvoří malé bochánky sushi rýže vytvarované do obdélníčků, na něž se kladou plátky syrových ryb, nejčastěji tuňáka, lososa a úhoře, zeleniny, mořských plodů (mušle sv. Jakuba a další) a jiných mořských živočichů jako krevety, olihně, chobotnice, nebo též vaječné omelety. Před nakladením ingrediencí je bochánek rýže z boku zlehka potřený wasabi. Zajímavostí konzumace nigiri je zejména skutečnost, že se nemusí jíst hůlkami, ale naopak rukou a na rozdíl od jiných druhů se navíc mohou překusovat! Každé nigiri je tak na dvě sousta, každý zvlášť se pak máčí v sójové omáčce.
Temaki
Temaki je vlastně kornoutek z řasy Nori, plněný sushi rýží a dalšími ingrediencemi podobně jako maki.
Gunkan
Gunkan je tvořen kopečkem sushi rýže, kolem něhož je omotán dokola široký proužek řasy Nori a na povrch rýže jsou nejčastěji kladena rybí vajíčka či vajíčka mořského ježka. Gunkan je vlastně takový sushi koláček.
Oshizushi
Oshizushi je velmi netradiční druh, kdy se sushi rýže vtlačuje do speciálních dřevěných krabiček do tvaru obdélníčků, na něž se vrší ostatní ingredience. V těchto krabičkách se pak dle vyznačených mezer rozkrájí a vyjme pomocí fólie či listu, jímž byla krabička vyložena.
Inari
Inari je zřejmě nejlevnější variantou, kdy se sushi rýže balí do smaženého tofu.
Maki Sushi s lososem zauzeným čajem
1 šálek vody (měřeno klasickou odměrkou, např. z IKEA)
1 lžíce rýžového octa
4 plátky mořské řasy Nori (v řetězcích či specializovaných obchodech, např. Hana Trade)
2 šálky rýže vhodné na sushi (viz. výše)
250 g čajem zauzeného lososa
2 lžičky wasabi
1 salátová okurka, oloupaná, zbavená jadérek a nakrájená julliene (tj. na tenké nudličky)
Rýži několikrát propláchneme tekoucí studenou vodou, přivedeme k varu na 1 minutu, ztlumíme oheň a vaříme ještě cca. 12 minut. Sejmeme a necháme stát zakryté ještě 10 minut. Poté smícháme vodu a ocet a velmi pečlivě vmícháme do rýže, nesmí zůstat hrudky. Necháme úplně vychladnout.
Na bambusovou podložku umístíme řasu Nori, na ni klademe v pravidelné vrstvě rýži, na opačném konci necháme asi 2 cm volnou řasu, aby mohla přilnout k rolce. Naaranžujeme plátky lososa a na něj okurku. Směrem od sebe rolujeme pomocí podložky, pevně stlačujeme a volný konec řasy potřeme trochou vody, aby se dobře spojil.
Krájíme napůl a každou polovinu na tři rolky. Nůž musí být ostrý a po každém řezu otřený a navlhčený studenou vodou, aby se nelepil.
Losos zauzený čajem
2 filety z lososa bez kostí a kůže
2 šálky hnědého cukru
¼ šálku soli
1 šálek suché rýže
1 ½ šálku sypaného černého čaje (může být s příchutí, např. liči)
Smícháme 1 šálek cukru, sůl a ½ šálku čaje a směsí potřeme lososa. Necháme přes noc v lednici. Wok vyložíme pečícím papírem, vsypeme zbývající cukr, rýži a čaj. Zahřejeme, až začne lehce dýmit, stáhneme teplotu a umístíme nad to lososa na mřížce, kterého jsme před tím očistili od marinády. Necháme udit asi 20 minut, pro zrychlení můžeme zakrýt alobalem či dalším obráceným wokem. Lze podávat teplé i studené či využít v dalších receptech.
Kam na japonskou kuchyni
Hanabi Hibachi House, Petrská 11, 110 00 Praha 1
Restauraci Hanabi pamatujeme ještě z dob krátce po jejím otevření, kdy nabízela úplně nový koncept ochutnávky japonské kuchyně a ve své nabídce ještě neměla sushi - lákadla na jiný rank japonského stravování, a to zejména shabu shabu, sukiyaki a jídlo všech smyslů tepaniyaki (tj. přípravu tohoto až dvanáctichodového menu přímo před vámi na rozpáleném grilu mistrem kuchařem vidíte, cítíte, slyšíte a ochutnáte). Škoda, že si zřejmě poptávka hostů žádala záměnu tohoto rozsahu za tradiční nabídku sushi. I když pravdou je, že i to je v Hanabi připravované špičkově a nabídka je velmi rozsáhlá. Kromě něj si můžete vybrat i z bohaté nabídky předkrmů, výtečný je zejména maguro salát s čerstvým tuňákem, nechybí tempura v křupavém těstíčku a několik druhů plněných taštiček připravovaných na páře i smažením.
Z hlavních chodů přichází již zmiňovaná nabídka sushi a sashimi (syrové plátky ryb) a nemůžete-li se rozhodnout či chcete-li od všeho ochutnat, zvolte některý z hanabi setů. Opomenout byste však neměli surf and turf roll, která skvěle kombinuje marinované hovězí a krabí krém. Vybírat můžete též z několikeré úpravy mas na způsob teriyaki. Jistě však nesmíte odejít bez ochutnání shabu shabu, pokrmu, který si připravíte na stole sami. Obsluha vás vybaví velkým kotlíkem s horkým vývarem umístěným na hořáček uprostřed stolu a mísami s několika druhy čerstvé zeleniny a hub i nudlí. Ty vsypete podle své chuti do vývaru. Vynikající jsou hlavně tenoulince krájené plátky roštěnce, které za pomoci hůlek uvaříte „vyšploucháním“ ve vývaru. Doporučujeme také úpravu s kachnou. Opravdoví jedlíci mohou na závěr požádat o misku a vývar dochucený šťávou z omočených plátků masa konzumovat jako polévku.
Interiér Hanabi poskytuje dostatek soukromí, obsluha je velmi ochotná, na žádost zapůjčí začátečníkům cvičné hůlky spojené v jakousi kolébku. Za zmínku stojí též sesterská restaurace Yami v Masné.
Miyabi, Navrátilova 10, Praha 1
Miyabi vás chytne za srdce zejména svým interiérem, který je vymazlený do detailu. Ve vstupní části se nachází prostor s několika stolečky spojený s otevřenou galerií, v zadní části pak můžete usednout na tatami pohodlně na zem kolem nízkých stolečků. Obsluha vás zahrne vstřícnou pozorností, ochotně poradí s každým detailem i skladbou jídla. Volit můžete z široké nabídky sushi i sashimi, zajímavé jsou tématické sushi mísy. Máte-li zájem ochutnat více pokrmů, zvolte jednu z krabiček óbento, která obsahuje až pět různých pokrmů. Velmi vydatné jsou též polévky z nudlí udon či soba, které vás pořádně zasytí. Nechybí ani obědová nabídka s možností take away. Na email si také můžete nechat zasílat aktuální měsíční nabídku za zvýhodněnou cenu.